La bulle de champagne
La formation des bulles est un phénomène physique appelé « nucléation ». Ce phénomène met en jeu des conditions très particulières et des forces physiques qui le sont tout autant. Des études ont montré que la formation des bulles n’était possible que si le verre contenait un certain nombre d’imperfections, les unes liées à son mode de fabrication, les autres liées à son mode de nettoyage.
En effet, pour générer des bulles, la présence de sites de nucléation est indispensable. Ces sites sont de plusieurs types. Ils peuvent tout d’abord se présenter sous la forme de microcavités liées à la fabrication du verre. Ces microcavités doivent, pour engendrer des bulles, posséder une taille minimale de 0.2 µm. Mais les sites de nucléation les plus fréquents ont des origines naturelles comme des fibres de cellulose laissées au moment de l’essuyage du verre ou des microparticules de tartre ou de bouchon.
Au niveau de ces sites de nucléation, les premières bulles vont se former lorsque le champagne est servi dans le verre. Ensuite, chaque bulle laisse au niveau du site une petite poche de gaz qui va initier la formation de la bulle suivante (D’où les trains de bulles que l’on peut observer dans le verre). Le diamètre de la bulle qui s’échappe du site est approximativement de la même taille que l’ouverture de ce site, le plus souvent autour d’une dizaine de µm (et donc invisible à l’œil nu). Des expériences ont montré qu’un nettoyage de verre intensif suivi d’un essuyage aux ultrasons (donc, sans laisser de fibres de cellulose à la surface du verre) réduisait grandement la formation de l’effervescence.
Enfin, il est utile de préciser qu’au moment de libérer le bouchon, l’intérieur de la bouteille de champagne supporte une pression de 6 bars. Cela correspond à une quantité de CO 2 dissout de 12 g/l, ce qui représente un volume de 5 l de CO 2 . Etant donné qu’il est habituel de servir 7 verres pour une bouteille de 75 cl, il est possible d’estimer à 0.7 l le volume de CO 2 contenu dans un verre. Cependant, au moment où le champagne est versé dans le verre avec une production intensive de mousse, près de 80 % du gaz va se dégager ainsi par diffusion libre. En prenant en compte la quantité de gaz restant et le diamètre moyen d’une bulle, il est possible d’estimer à 2 millions le nombre de bulles contenu dans un verre.